toxicologie2

Le non respect des règles de cueillette est le principal responsable de l'altération des récoltes.
La dégradation rapide de la chair des champignons donne naissance à des toxines aminées appelées cryptomaïnes, parfois responsables de troubles digestifs serieux.
Bien que le spécimen récolté soit parfois déja altéré ou en état de décomposition avancé, la dégradation est le plus souvent postérieure à la récolte.
Elle se manifeste après:

Afin de prévenir ce phénomène de dégradation des spécimens récoltés, il convient de respecter quelques règles élémentaires :

réaliser ses cueillettes en récipients aérés type paniers en osier. L'usage du panier permet en outre la dispersion des spores et ainsi le renouvellement des espèces.
proscrire l'usage des sacs en plastique.
ne récolter que les champignons jeunes et sains. Les vieux exemplaires se dégradent plus rapidement et peuvent encore disséminer leurs spores et ainsi favoriser la repousse de nouveaux champignons.
ramasser les champignons à la main et proscrire les râteaux et autres ustensiles.
ne pas arracher les champigons pendant la cueillette mais dégager soigneusement la base pour déterrer le sporophore.
conserver la récolte en milieu frais et sec. Les champignons frais et en bon état peuvent être conservés au maximum deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
consommer la récolte le plus rapidement possible après la cueillette.

L'ingestion de champignons issus d'une cueillette réalisée dans des zones à fortes teneurs en éléments toxiques comme le bord des routes et autoroutes ou encore les alentours de certaines industries polluantes, etc., a des conséquences suspectées néfastes pour l'organisme mais non encore démontrées à ce jour. Devant ce risque, le principe de précaution s'impose.

On distingue deux types de pollution impliquées dans le phénomène de toxicité acquise :

la pollution chimique
la pollution par radioéléments

Chacune de ces deux pollutions dépend de plusieurs facteurs climatiques et microstationnels comme l'importance et la fréquence des précipitations, les vents dominants ainsi que le pH, la perméabilité et la composition des sols.

Par les produits employés en agriculture : engrais, fongicides, pesticides, herbicides, insecticides,...
Par les industries et nombres d'activités humaines : cheminées d'usines, incinérateurs d'ordures ménagères, véhicules automobiles,...
Par les métaux lourds comme la cadmium, le plomb et le mercure.

Certains champignons, dont d'excellents comestibles, ont la faculté d'accumuler ces éléments ou molécules dans leur mycélium puis dans les sporophores. A ce titre, des taux de plomb et de mercure largement supérieurs aux normes préconisées par l'OMS ont été recensés. Une consommation répétée de tels spécimens pourrait par exemple conduire à des cas de saturnisme.
Ce type de pollution est particulièrement sournois et peut parfois se manifester assez loin d'une source directe de polluants. Il est actuellement conseillé de ne pas répéter les repas à base de champignons voire, selon certains, de se limiter à deux ou trois repas annuels.

Elle est la conséquence des essais nucléaires atmosphériques, des accidents de piles radioactives ou de centrales nucléaires (Tchernobyl le 26 avril 1986), etc...
A la manière des métaux lourds, les radioéléments s'accumulent dans les mycéliums et les sporophores induisant un risque potentiel d'apparition de leucémies ou de cancers. Une fois encore, des taux largement supérieurs à ceux recommandés par l'OMS ont été rapportés.